Tacos de cochinita pibil, un viaje por Yucatán

Estás en el lugar perfecto para conocer el inexplicable sabor que la península Yucateca nos ha regalado; pues en estás tierras se encuentran siglos y siglos de tradición. En la esquina caribeña el tiempo se pasa lento porque no se puede apurar la perfección y es ahí cuando el ritual empieza para que el elixir de la preparación del taco de cochinita comience a surgir. Y sí, ya sabemos que ya comenzaste a salivar, pero sigue leyendo que aún falta mucho por conocer sobre ellos.

Exquisitos tacos de cochinita

Un viaje por Yucatán en la época Prehispánica 

Yucatán, ah que bonito es, pero aún más bonito y delicioso son sus tacos de cochinita pibil que son un plato mexicano que se remonta hasta la época prehispánica, en la que se utilizan especias como el chile para sazonar diferentes tipos de platillos y  más adelante, con la llegada de los españoles a América, quienes trajeron el cerdo a este continente, algunas de las recetas y técnicas de preparación de los antiguos pobladores de México fueron adaptadas para utilizar como base la carne de puerco, ya que anteriormente se usaba carne de venado, jabalí, faisán o pavo. 

El gran secreto de este manjar se resuelve en su mismo nombre, cuyos orígenes mayas nos hablan de su significado al referirse a un método de cocción que utiliza; “Pib” o “Pibil” que significa “enterrado” o “cocinado bajo tierra” dándonos a entender que el “cochito” o cerdo como mejor se conoce, se cocina bajo tierra, lo cual da a entender que la carne de cerdo se cocina un poco como la de los tacos de barbacoa o el zacahuil, que se consumen en otras regiones del país.

Para dar más contexto a este exquisito ritual de preparación, este horno se elabora con piedras calientes o leña, y dentro de él se colocan los alimentos a cocinar envueltos en hojas de plátano. Debido a sus altas temperaturas, la carne de cerdo queda muy suave y fácil de desmenuzar.

Se puede decir que desde entonces la cochinita pibil ha sido preparada por todo el país como uno de los platillos favoritos y especialmente representativo del estado de Yucatán; actualmente se prepara de diferentes formas como tacos o tortas pero la base sigue siendo la misma y la protagonista sigue siendo la tortilla por ello…

Descubre cómo preparar cochinita pibil para tacos 

El modo de preparación de esta delicia es todo un ritual pues algo característico de este plato es el sabor tan delicioso que tiene, inconfundible pues ese exquisito sabor se debe a los condimentos que se usan durante la preparación.

Lo principal de este platillo es la base, que es un adobo preparado con axiote, también conocido como achiote o annatto, el cual es un pigmento natural que produce una coloración entre rojo y amarillo. Este condimento se extrae de las semillas de un arbusto que lleva el mismo nombre pero bueno esto lo sabrás más adelante. 

El axiote produce frutos con forma de cápsula, de aproximadamente 5 centímetros de largo, y cuando madura descubre unas semillitas rojas que son las que se mezclan con otras especias para formar la pasta anaranjada que da sabor a éste y otros deliciosos platillos.

Los aztecas utilizaban el axiote no solo como condimento sino también como colorante textil y corporal; incluso, hay quienes aseguran que también se llegaron a utilizar estas semillas como moneda en algunas regiones.

Los mayas lo usaban como repelente de insectos, además de que se le atribuyen ciertas propiedades medicinales, siendo usado como anti-inflamatorio, cicatrizante, astringente y antibacterial.

Hoy en día, su uso principal es para la preparación de los tacos de cochinita pibil, en los que también se utiliza cebolla, ajo, jugo de naranja agria, pimienta, comino, canela, clavo, orégano y vinagre, entre otros.

Para conseguir el condimento, se muelen todos los ingredientes y la pasta resultante se agrega a la carne tan pronto como sale del horno. Ahora que ya tienes contexto de todo el ritual de la base sorprendete con la receta tacos cochinita pibil, en donde se necesitará: 

  • 2 hojas de plátano pasadas por la flama (para ablandarlas)
  • 1½ kilo de pierna de cerdo
  • ½ kilo de lomo de puerco con costilla
  • 200 gramos de recado de achiote (se puede usar el que se vende comercialmente)
  • 1 taza de jugo de naranja agria o mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce
  • ¼ de cucharadita de comino en polvo
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 cucharadita de pimienta blanca en polvo
  • ½ cucharadita de pimienta negra en polvo
  • ½ cucharadita de canela en polvo
  • 5 pimientas gordas toscamente molida
  • 3 dientes de ajo exprimido
  • ½ cucharadita de chile piquín
  • Sal al gusto
  • 125 gramos de manteca de cerdo

Y como buen mexicano, jamás puede faltar la salsa por eso estos son los ingredientes para acompañar los deliciosos tacos:

  • 8 rabanitos muy bien lavados y finamente picados
  • 1 cebolla morada chica picada muy finamente
  • 4 chiles habaneros picados muy finamente
  • ½ taza de cilantro picado muy finamente
  • 1 taza de jugo de naranja agria o de vinagre
  • Sal al gusto

Para prepararla: 

  1. Primero hay que forrar una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan, y colocar la carne sobre las mismas.
  2. Luego se disuelve el achiote en el jugo de naranja y se añaden las especias, con esta mezcla hay que bañar la carne y dejar marinar cuando menos ocho horas o de un día para otro en el refrigerador.
  3. Posteriormente se baña con la manteca derretida y se envuelve muy bien en las hojas de plátano, se tapa con papel de aluminio y se hornea con el horno precalentado a 175ºC durante 1½ horas, o hasta que su consistencia sea tan suave que casi se desbarate.
  4. Para la salsa hay que mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por al menos tres horas.
  5. Finalmente, hay que desmenuzar la carne y servirla envuelta en las mismas hojas de plátano, y acompañarla con la salsa y tortillas recién hechas.

Cochinita pibil

¡Ay Dios mio!, ya urgen unos tacos de cochinita pibil pero seguro te sorprenderás con…

Curiosidades de la cochinita pibil que no conocías

Como los tacos de cochinita pibil son uno de los tesoros de la gastronomía mexicana que más nos enorgullecen te contamos algunas curiosidades: 

  • Este platillo, por sus ingredientes y técnica de preparación, se considera como un perfecto representante de la unión entre la cultura maya y la española, además de que forma parte de uno de los ritos más importantes de la región maya de nuestro país: la celebración Hanal Pixán, en la que se ofrendan alimentos y bebidas para agasajar a las almas de los fieles difuntos.

La mejor cochinita

  • La técnica del Pib puede alcanzar la temperatura de 200° centígrados, para que la carne se pueda manipular y desmenuzar fácilmente.
  • Este plato puede servirse en panuchos, tortas, tacos, salbutes, sopes etc.
  • El achiote es una semilla, no es un preparado: lo que conocemos fuera de Yucatán como achiote es en realidad un recado rojo. Esto quiere decir, un preparado de la semilla de achiote con otras especias de la región como el orégano y la pimienta negra. El achiote es una semilla que encontramos en un arbusto, está dentro de “una cápsula” espinosa de color verde oscura a morada y que cuando madura su piel es café.
  • La cochinita pibil no siempre requiere achiote: la cochinita blanca está libre de achiote y de recado. Para su cocción se utiliza un poco de sal, pimienta y hierbas de la localidad. 
  • Se come antes de que salga el sol: para quien se levante de madrugada podrá encontrar cochinita pibil ya que se prepara en la tarde o noche de un día anterior. Los restaurantes servimos más tarde porque fuera de Yucatán son otras costumbres y maneras de hacerse. Si uno va a la ciudad de Mérida hay muchos lugares que venden auténtica cochinita enterrada entre cinco y seis de la mañana. 

¿Conocías todo esto? No, verdad. 

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